食用筆記｜越式清燉牛肉湯：一碗湯，藏著一整個市場的熱情

說到越南的代表性料理，你心裡第一個浮現的是什麼？米紙捲？冰滴咖啡？還是那碗蒸氣裊裊、香料四溢的越式清燉牛肉湯（Phở Bò）？對我來說，越南的記憶，不只來自巷弄裡穿著襯衫賣河粉的阿姨，更來自清晨那一口暖進心頭的牛骨高湯。

記得那年清晨五點，我醒來獨自一人晃到胡志明市第一郡的街邊，眼前還沒全亮，攤販卻早已開張。塑膠矮凳上一坐，一碗牛肉粉端上來，那湯頭清澈見底，卻香得像歷經三代祖傳。喝下去的那一口，不是浮誇的重口味，而是溫潤深長的清甜，接著才是那片幾近透明、軟嫩的牛肉片在舌尖化開——我當下真的想起一句旅遊作家 安東尼·波登Anthony Bourdain 的話：「You don’t know Vietnam until you’ve had a bowl of pho at dawn.沒在黎明喝過一碗河粉，你就不算認識越南。」

越式牛肉湯的魔力：清淡？不簡單！

越南牛肉粉之所以迷人，在於它的平衡感。不像我們習慣的濃厚牛肉湯，它講求的是「清澈卻不單薄，鮮香卻不油膩」。湯底使用牛骨、小火熬煮數小時，再加上洋蔥、薑、八角、桂皮、丁香等香料，去腥提香、又不搶味。

而那一片片滑嫩的生牛肉片，只要放上熱湯，一兩秒就熟。夾起來還微微透紅、嫩而不腥。加上河粉吸湯卻不爛，薄荷、九層塔、檸檬片和辣椒輪番登場，每一口都像一次味覺的重組。

最迷人的是那種「邊吃邊調味」的自由感。有人喜歡清爽原湯，有人瘋狂加辣、有些人還會加點魚露、青檸汁，再搭一杯越南濾滴咖啡——這套吃法直接封為早午餐界的天花板。

清澈裡有學問，各有各的靈魂湯

說到牛肉湯，台灣人心裡的經典代表，大概會立刻想到台南溫體牛肉湯。熱湯現沖薄牛肉，搭配肉燥飯清湯，清早吃也不顯膩。台南牛肉湯的靈魂在於「純」與「甜」——用牛骨加蔬果熬出的高湯，沒有香料堆疊，就是樸實自然的鮮甜。

相比之下，越式牛肉湯則像是香氣的層次玩家。香料輪番上陣、湯頭多一點結構感，整體風味更飽滿清爽。你可以說一碗是自然派的晨間樂章，一碗則像街頭管絃樂隊——節奏強烈卻不吵雜，各有風味，也各有迷人之處。

就像旅遊作家麥特．葛羅斯Matt Gross 說過：「在越南，你不急，食物也不急。總有一碗湯，會在你最需要的時候出現。」無論是哪種牛肉湯，它們都是當地人生活裡的一種溫柔日常。

女主私廚靈感：一鍋現煮的溫柔力量

雖然我沒辦法在工作日早上飛去越南市場坐小板凳，但可以還原那份「清燉而不清淡」的靈魂。一鍋湯從早上熬到中午，只為了端出那股「喝完不膩、還想再來一碗」的平衡感。製作過程沒有太花俏的程序，但每一個細節都不能馬虎。這道湯不是追求驚豔，而是像老朋友一樣溫柔地陪你吃一餐。

📌 牛骨要先汆燙、再熬湯，去除雜質與血水。
📌 洋蔥和薑要先炙燒，才能把香氣激發出來。
📌 香料包用紗布包好，方便取出不混濁。
📌 最後的牛肉片要現切現放，讓它剛剛好熟、剛剛好嫩。

女主偷吃步：懶人版也可以很道地！

說實話，不是每個人都有時間慢火熬四小時，於是我開發了一套平日限定快速版，口感保留8成，製作只要30分鐘！

🔸 用牛骨高湯包＋牛肉湯塊當湯底基礎
🔸 香料使用現成「Pho Spices包」（超市就能買到）
🔸 洋蔥、薑照樣炙燒，維持風味深度
🔸 牛肉片可以選牛肩胛或火鍋片，切薄是關鍵
🔸 九層塔、小黃瓜絲、檸檬片一定不能少

即便是這樣的懶人法，也能煮出一碗讓人感到「回到市場邊」的慰藉感。

結語：一碗湯，是旅行的味道

很多人問我為什麼這麼愛研究異國料理？其實不是想假掰，而是想在生活裡，找回那些旅行中曾經讓我感動的瞬間。一碗越式清燉牛肉湯，看起來簡單，但每一層風味都是心思與文化的堆疊。

它不吵不搶，但就是在你最需要被安撫的時候，像一雙溫熱的手扶住你。它讓我記起胡志明市巷弄裡那碗清晨的河粉，也提醒我，每一次用心做出來的食物，都能成為自己或他人心中的風景。
所以，如果你也剛好在找一碗不膩、不煩、不無聊的湯——
來碗女主風越式清燉牛肉湯吧。
吃完你會懂的，旅行可以不出門，回憶藏在湯裡。